Enchiladas van wortel wraps met courgette en pompoenpitten

Met dit recept voor enchiladas zet je een echte feestmaaltijd op tafel! Dankzij de Wortel Tortilla Wraps krijg je ook nog eens extra groente binnen én is het gerecht lekker kleurrijk. Kortom: een smaakvol vega(n) gerecht dat perfect is om tijdens de Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel op tafel te zetten.

Ingrediënten

voor 4 personen
2 wortels
1 verpakking Santa Maria Wortel Tortilla Wrap Medium
1 courgette
1 limoen
1 zak sla
120 g zwarte bonen
50 g pompoenpitten
1 el olie

voor de enchilada saus
1 zakje Santa Maria Enchilada Seasoning Mix
400 g passata tomaten
150 g (plantaardige variatie op) belegen kaas, geraspt
100 ml water

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Begin met de enchilada saus: meng de passata, Enchilada Seasoning Mix, het water en de (plantaardige variatie op) geraspte kaas in een kom. Bewaar wat van de kaas om de enchiladas mee te garneren.
Snijd de courgette in kleine blokjes en rasp de 2 wortels grof.
Verhit wat olie in de pan en bak de courgette goudbruin. Voeg 1 geraspte wortel, de bonen en pompoenpitten toe. Roer voorzichtig en zet het vuur lager.
Schenk ¾ van de enchilada saus erbij en laat de vulling pruttelen tot de kaas gesmolten is.
Verdeel de vulling over de tortilla’s, vouw ze dicht en leg ze in een ovenvaste vorm.
Verdeel de rest van de enchilada saus over de enchiladas en bestrooi met de rest van de kaas. Garneer met wat pompoenpitten.
Gratineer in de oven voor ongeveer 10-15 minuten tot de bovenkant mooi goudbruin en krokant is.
Meng ondertussen het zakje sla met de tweede geraspte wortel, wat pompoenpitten, wat limoensap en olie.
Serveer de enchiladas met de salade.
Receptcredits: Santa Maria

Het bericht Enchiladas van wortel wraps met courgette en pompoenpitten verscheen eerst op Plantaardig.org.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.